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用嘴留北京小吃
发表时间:2007年11月13日 09:44  来源:旅行家论坛  贴主:北京旅游  关注度:
正文字号:[ ]      我来说两句
楼主    北京旅游    2007年11月13日 09:44
北京人从前很牛。因为有胡同、京戏、北京小吃,他们能自豪地三次拍响自己的胸脯。鼎盛时期的北京小吃达一百多种,可现在没剩几个了,拆迁改造又接踵而来,北京小吃这一下可要拍不响了。

    但爆肚冯传人冯国明先生说得好:一切名吃都是客人培养出来的。那么现在的北京小吃,正需要有责任感的北京食客大力培养。

    小吃代表 小肠陈的卤煮火烧
    

    提起享誉京华的传统名吃卤煮火烧,就一定要说小肠陈。

     时光流转,小肠陈家那口让外人看来有些神秘的卤汤锅,已经翻滚了一百多年。有四代传人先后在锅前执掌生意,而享用过汤锅中各色卤品的顾客已不计其数。

    谋生糊口,惨淡经营,小肠陈真正的辉煌从第三代传人——陈玉田开始。

    在诸多种北京小吃中,卤煮火烧属于大众吃食。推车挑担,在戏园子外面支个小摊,或参加堂会,“送卤上门”。

    从十几岁,陈玉田就从家乡河北三河县来到北京,帮助父亲照料卤煮小摊。没有按部就班的教授,更没有现成的教材,一切都靠摊前的耳濡目染。陈玉田边协助父亲干活,边潜心研究,很快就掌握了卤煮火烧的制作技艺,并将其研磨至精,推陈出新。

    在继承传统的同时,陈玉田不仅大胆引入从前没有的卤品,使汤锅里的“内容”更为丰富,还对多少年一贯制的卤汤进行“改革”,加入几味去腥提味的中草药,让其味道更为香浓。

    小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、豆腐,火烧……各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚一堂”,再加上那锅鲜香扑鼻的卤汤,吊足了顾客胃口,勾动着食客馋欲。

    除了独特的风味,北京小吃制作中的表演性,更让人流连忘返。

    卤煮火烧“明案”操作,让食客赏心悦目,未曾动箸,眼睛已自“进食”不断。

    您若是亲眼目睹陈玉田老人在卤汤锅前忙碌的情景,再听到从热炉膛里奔外捡煤球的事儿便不觉得稀奇。那锅热浪翻滚的卤汤,在陈老先生看来与刚从自来水管子接的凉水并无二异。只见他不时把手探将进去,随心所欲地在锅中捞取各种卤品,其动作之泰然,神态之平静,令人叹为观止。

    卤品置于案头,切法已在心中。火烧井字落刃,豆腐三角给刀。小肠花样分断,肺头剁烂筋脑。一阵眼花缭乱之后,各种卤品已然分门别类码放碗中。最后,陈老爷子舀起一勺浓浓的卤汤,慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上,开始为自己的“作品”杀青。可别小看浇汤。汤少了,卤品不能入味,吃来味道太淡。汤多了,将“货”淹没,又丢了碗中风景。

    北京小吃传儿不传女,可架不住陈老先生开明。在他的辅佐下,闺女陈秀方于1994年在陶然亭大街开店经营,成为“小肠陈”第四代传人。她用那块“小肠陈”的黑底金字牌匾,将四方老客悉数聚来。不顾年事已高,陈玉田频频“落驾”店中。调配呵护那锅卤汤,是他老人家每日必做的功课。

1999年,陈玉田去世。其时,在陈秀方的料理下,“小肠陈”饭庄已然火爆非常。作为对家族遗产的“推陈出新”,也是对父亲苦心的响亮回复,在陈秀方的主持下,“小肠陈”新推“卤煮什锦火锅”,被国内贸易部评为“中国名菜”。

    如今,“小肠陈”已开三家分号,店店顾客盈门。 

   

     什么是褡裢?老辈子人们装东西用的布袋子,褡在肩头,一前一后。这褡裢火烧就是因为外形儿酷似褡裢儿,才有了这么个大号。

    小吃代表 瑞宾楼的褡裢火烧
    

    在前门大栅栏地区有一条不长的胡同,叫门框胡同。门框胡同里有个不大的餐馆,叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食,唤作褡裢火烧。

清代光绪年间,在老东安市场有一个做火烧的小食摊,摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。

    这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,焦香四溢,味道鲜美可口。一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店,专门经营褡裢火烧。

    后来,这店由于姚家晚辈经营不善,倒闭了。

    该着北京的老少爷们儿口福不绝——当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来,合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆,继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字,叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城,成为家喻户晓的名吃。

公私合营,祥瑞饭馆划归国有。“文革”中,几次更名。先是叫“红岩”,又叫“飓风”,改革开放之后叫瑞宾楼。

    那位问了,您这儿侃这么热闹,这褡裢火烧到底绝在哪儿?

    先是面。面要活得软硬适中,醒一会儿,揪成小剂子,再擀成长方形薄皮儿。然后是馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥,放进葱姜,再用由猪棒骨和小柴鸡炖的高汤打馅。接下来是包。用拌好的馅放在皮儿上卷包好,两头封住,上铛时拉成扁长形。最后是煎。放在饼铛里用油来煎,直到两面金黄出锅。

说得轻巧,做来可不简单。面的劲儿,馅的味儿,包的齐整,煎的火候儿,没有一样不要功夫。看着人家做起来挺容易,等咱们自个儿一上手就不是那么回子事了。

    三年前,瑞宾楼改制从国营变成了私营,褡裢火烧依然是那里的“主打产品”。

    负责和馅的是年已七十的王植田老师傅。这老爷子原来就是祥瑞饭馆的伙计,从学徒至今,已经和褡裢火烧打了大半辈子的交道。若不是亲口尝尝由他制作的褡裢火烧,您就不知道什么叫炉火纯青!

    

    “咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。”

    小吃代表 金生隆的爆肚
    

    作为一家享誉京华的北京小吃老字号,创始至今,金生隆已有150多年历史。

    金生隆创始人冯天杰1874年生人,年轻时便在东安市场摆摊经营爆肚。后来,由于摊点太多,堵塞交通,影响皇家出行,宫中有关部门遂大规模“清理整顿”市容,将散布于东华门街边的摊点全部迁入一个演兵场中,以苫布棚顶,从而形成后来的东安市场。

    经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。

    当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。

    1949年,冯天杰去世。爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。1957年公私合营,爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并,成立金生隆小吃店,冯金生亦随之成为国营职工。41年过去。

    1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

    走进金生隆爆肚店,首先要穿过一条不长的“家史走廊”。两侧的玻璃室内,陈列着各种物品,从金生隆创始人冯天杰使用过的条案,第二代传人冯金生用过的铜火锅,到第三代传人冯国明上山下乡使用的搪瓷缸子。顾客尚未落座,文化大餐已然拉开帷幕。

    金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分为13种。其中,羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”,为爆肚“发烧友”酷爱。关于这四样“硬货”的吃法,墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”

    金生隆爆肚的作料不似它店,分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细,各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感,先老后嫩,按顺序排列。另外,也会按照顾客进食的速度上菜,以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。

    作为爆肚世家的传人,谈及这些年来的岁月沧桑,冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之:“咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。”
  

沙发    糹工亽,飠官    2007年11月13日 10:25

图片点击可在新窗口打开查看

味道不错的哦


板凳    依然    2007年11月13日 15:28

怎么邀请大家去北京品尝美食?报销往返费用吗

地板    琪琪    2007年11月14日 10:20
要去要去,一定要去,而且楼主介绍的这几样应该都不贵
第5楼    人来疯    2007年11月14日 13:26
哈哈哈哈,跟着3楼的!!!go!go!go!
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